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在 上海话中是指“很好”的意思

时间:2018-03-27 15:36 作者:admin 点击:

  如果说本帮菜是 上海美食的灵魂,那么藏在街头巷尾的小吃就是它流淌的血液。

  提起 上海,米粒君脱口而出的就是“我要吃生煎!”虽然对生煎爱的深沉,殊不知地道的 上海人却为了各自喜欢的不同生煎制法争论地难解难分。

  生煎根据面皮的制作工艺可分为全发酵、半发酵和不发酵三个流派;根据内馅的汤汁又可分为清水和浑水两派;甚至还可以根据褶子的摆放来分为褶子朝上和朝下这两派。

  一千个吃货,就爱一千种生煎的味道。就这不同流派的搭配下来,难怪 上海人会为了各自喜欢的生煎争得不可开交。

  凭着半发酵的制作工艺成功申请到“非物质文化遗产”的东泰祥生煎地位自然就不一样,这家的生煎属清水派且褶子朝下。

  透过玻璃可以看到师傅们正在娴熟地制作着生煎,台面上还有电子秤来保证分量精准。

  作为一只“冰清玉洁”的清水生煎,内里的汤汁是猪肉馅本身的肉汁,所以并不多。

  虽是肉多汤少,但这汤的分量却是拿捏得恰到好处,既不会失了肉汤合一的饱满,又不会有汤汁四溅而烫口的尴尬。

  据说老板娘蔡师傅曾说过这样一句话,“当年要是我没去批发美发产品,现在哪里还有小杨生煎的机会!”好不霸气!

  同是半发酵,褶朝下的生煎,但舒蔡记的生煎是加了肉皮冻而汤汁爆溢的浑水派。

  有小笼包的早晨,想来是很幸福的。尤其是在冬日,一枚枚温润小巧的小笼,安静乖巧地躺在笼屉里等待有缘人的到来。轻轻揭开笼盖,热气升腾间它们自带仙气地出场。

  这一个个可人的小玩意儿就像楚楚可人的少女,精致细腻的样貌和吹弹可破的薄皮都让人心动不已。

  偏偏她又古灵精怪的让人不省心,吃得太急会烫坏舌头,放得太久汤汁又会被面皮吸收。

  为了酣畅淋漓的感受这鲜美的灵魂,吃小笼包也得按照口诀来,“轻轻提,慢慢移,先开窗,后喝汤。”

  轻轻夹起小褶子,提起这小灯笼,微微蘸点儿姜丝醋,然后慢慢放在汤勺上。凑上去咬开一个小口,期待中带着点害怕,心急中带着点试探,小心翼翼地吮吸汤汁。

  直到鲜香美味的汤汁流淌在口中,才敢从容舒心的享受这一刻的美味。你别说,这还真有点追求心仪女孩儿的意思。

  喝完汤后,再连皮带馅一口吃进去,肥瘦相间的带汁肉馅和软而不失韧劲的薄皮,简直好不享受!

  说起小笼包,就不得不提那位曾经用游标卡尺、剪刀和电子秤科学测量了 上海的52家小笼包店,并制作出一份《 上海小笼包索引》的老外Christopher St.Cavish。

  这家的小笼包都是现点、现包、现蒸、现吃的,为了尝遍三种口味,我们点了一份特色全家福。

  不用担心分不清口味,透过晶莹的薄皮就能看到满满的汤汁和各种内馅特有的颜色。

  蟹粉鲜肉小笼带着恰到好处的淡淡蟹黄味,在咀嚼中慢慢释放出来,多一分则宣兵夺主,少一分又不知滋味。

  蛋黄鲜肉小笼比蟹粉款的口味更重一些,蛋黄的咸香长驱直入地在口中迸发,令人欲罢不能。

  号称一只汤包里有三只手拆阳澄湖大闸蟹的嗲记特色汤包可就不走小巧可人的路子了,这一只汤包就占满了整个笼屉。

  小心翼翼地用吸管戳开一口小洞,然后慢慢将汤汁吸入口中,刚出炉的汤包很是烫口,一定要小心!尽管很烫,但每一口汤中都能吸到料,任谁也无法拒绝这满口的鲜美。

  轻轻拨开面皮,就能看到里面超级丰富的蟹黄蟹肉,简直两眼放光。在碟中加点姜醋,将裹着满满肉的汤包一扫而光,畅快!

  飘逸轻薄的小馄饨则馅少而精,每每随着师傅的手争相飞落入锅时,像一个个翩翩起舞的小精灵。

  偶然间路过这家店,被工作日早晨都大排长龙的现象吸引,吃货的直觉告诉我们这家店一定是好吃的!搜索一番之后,发现这果然是一家连老 上海人都爱的老店,于是第二天我们也早早去凑了一波热闹~

  虽说队伍长,但排着队看阿姨煮馄饨也是一种享受。阿姨手法十分娴熟,唰唰唰的,香油、胡椒粉、紫菜、香葱和汤就已经在碗中准备就绪,只等一颗颗小馄饨大驾光临。

  小馄饨皮薄如纸,裙裾飘飘,随着汤勺的搅动在碗中欢快地飘舞着。透过薄皮还能看到里面粉嫩的肉馅,真像一个个涨红的小脸蛋儿。

  伴着紫菜蛋皮和汤汁,一口一个小馄饨,肉的咸香随着饱满的汁水在口中蔓延开来,完全停不下来!

  如今,这家店已经在 上海开了许多整洁亮堂的分店。曾经的烟火气已然不在,不知口味是否如初呢?

  这家的馄饨是馅料饱满的大馄饨。店里有荠菜肉馅和虾仁肉馅这两种馅料,可以选拌馄饨或者汤馄饨两种吃法。

  虾仁肉馅汤馄饨:这汤里有葱花和榨菜,面上飘着零零星星的油花,虽然简单但也鲜美。

  尽管南米北面的说法广为流传,但南方人对面食的热情也不容小觑,不过南北方的面条还是有很大区别的。

  北方的面, 核心在于面本身,只要面条足够劲道,就不需要什么配料,例如陕西的油泼面便是如此。

  南方的面, 核心在于浇头或者调料。在 上海这几日,我们便发现不同面馆的卖点就在于不同特色的浇头。

  “哈灵”,在 上海话中是指“很好”的意思,而这家网红牛蛙面也确实是极好的。

  汤汁色泽浓郁的牛蛙面看着就让人胃口大开,搅拌之后发现牛蛙和面都是份量十足。

  在嗲嗲的嗲记汤包,我们不仅吃了嗲嗲的特色大汤包,还吃了这碗同样很嗲的蟹黄面~

  黄澄澄的蟹粉铺满了整碗面,虽然没有蟹家大院那么豪气的十二只蟹的分量,但从价格上来说也是诚意十足。

  三嘴一致认为,如果蟹家大院追求的是口感上更纯净的蟹香,那我等凡夫俗子还是更喜欢这种加了调味料之后,蟹黄和面条更为融合的简单粗暴。

  曾有人形容葱油是一种暴力美学,想想确实如此,一根根娇嫩翠绿的小葱在热油中煎熬,眼看着慢慢枯萎直至焦黑,只为了得到最后那浓香扑鼻的锃亮葱油。

  米粒和巧克粒在弄堂小馄饨食府不仅吃了馄饨,还吃了这碗“既生瑜何生亮”的葱油拌面。

  根根分明的面条在葱油和酱油的简单调味下令人唇齿留香,在葱油中浸透的最彻底的最后一口面最为销魂。单吃一口焦葱,又酥又脆又香,简直迷人到不行!

  历经沧桑的老字号饭店也许见证了 上海人的人生重要时刻,但这些街边的人间烟火才真正陪他们走过了漫长岁月中的寸寸光阴。